【毕友导读】本文由西南财大2013级巾帼班冷雨晴推荐。在当下餐饮业环境和整体趋势都不容乐观的情况下，餐饮企业要想存活必须要有所改变，而且不能仅单纯地改变经营模式，而是需要系统地转型升级，完善、践行全新时代的顶层设计。 

　　如今的餐饮业环境和整体趋势都不容乐观，随着中央“八项规定”、“ 限制三公消费”的深入推行，反奢靡之风刷新了餐饮业，加速了餐饮业转型的到来。同时，餐饮行业面临的老问题： “四高一低”依旧存在，即房租、人工、原材料、水电成本高；食品安全、消费投诉、媒体曝光风险高；门店销售难增长，利润水平持续低。加上餐饮行业由于发展不完善，企业之间的竞争基本属于初级水平，从业人员文化素质底下，直接导致餐饮企业间产品的同质化严重，进而引起竞相削价，恶性竞争。加上最近餐饮业食品安全事件不断出现，“地沟油”、“人造鱼翅”、“化学火锅”、“毒餐盒”、“麦乐鸡”等问题再次将餐饮食品安全推向风口浪尖。几家上市的龙头公司虽然带动了整个行业的经济增长，但这根本掩盖不了我国整体餐饮行业的虚弱化和无序化。以长沙绿茵阁为例，在苦撑10个月后，8家加盟店于2013年6月全线倒闭。而在14年上半年，湘鄂情关闭了8家直营门店，预计亏损1.6亿至2.4亿元；全聚德营业收入8.5亿元，同比下跌5.62%。13、14，行业数十年的平静瞬间被打破。那么，餐饮企业要如何在这“一伤一死”中存活下来呢？

　　要想存活，只有壮大自身的品牌，如今特许、连锁两种加盟模式空前火热，仿佛用这两种经营模式，企业就拿到通往新世界的“安全船票”了，但是，特许、连锁两种加盟模式真的很安全吗？小肥羊曾经特许加盟形式热度空前，最高达到800多家。但由于物流、质量、管理、无法跟上。最终小肥羊为了上市，不得不缩减特许加盟门店到200多家；北京有名的珍满福拉面连锁，也在一夜见消失的无影无踪。

　　所以，企业要有所改变，不能仅单纯的改变经营模式，需要系统转型升级，完善、践行全新时代的顶层设计。

　　餐饮行业虽然属于第三产业的服务业，但其仍然受到一系列国家政策变动的影响，所以，餐饮企业不能只顾着自己“埋头拉车”，而不去看前方“道路”的变化。如这两年“国八条”的实施，高端餐饮就应及时判断其带来的客流量变化，及时做出相对的调整方案（以俏江南为例，新政策带来冲击，造成大量的VC临时撤退，其自身的兰会所就即使的改变了菜品，以迎接中低层的消费者的进入）。其次在于餐馆自身的运营，如今的“微利”时代已经过去，随着大供应链时代带来，这个新的模式就是要将大信息互联集中整合起来，让信息共享化，平台公开化。

　　“高毛利，低纯利”的“厚利”时代的到来，餐饮企业关键在于一体化的建设：通过建立中央厨房。未来的上游采购环节将更容易把控，中央厨房解决了困扰餐饮企业的成本和质量的问题。通过原料基地的建立，集中规模采购，减少进货中间环节，使得物料成本得以控制，企业更具价格优势，加上规范企业管理，集约生产来实现菜品的质优价廉，获得稳定的出品质量、方便物料配送。品牌原料不仅能够保证稳定的供应，良好的物流体系能更好地保证原料的新鲜、安全。中央厨房的运营已经被众多餐饮企业采用：这些企业或者为企业的发展自建中央厨房，或者委托一些大型餐饮企业的加工基地生产部分产品。

　　但是，曾有一位餐饮企业老板反映，企业投资建立了中央厨房，但由于产量有限，加上物流成本高，物质配比难，配送量过大。—个近千米的中央厨房处于亏损状态。同时还要面对重复纳税的问题，更有消费者向记者反映，中央厨房生产的餐饮产品较比单店后厨制作的。所以，仅仅只做好部分细节，对企业转型是毫无意义的，亟需系统的顶层设计变革方案：

明确转型战略

　　不同规模的餐饮企由于发展不同，所以企业需要根据自身的财务状况做不同的抉择（不可能所有的企业都像全聚德、小肥羊这样，动辄拿出上亿资金），中央厨房设计生产能力往往是供应十几家或几十家以上的餐饮企业。企业需要在专业的仓储、物流上有所投入，因此投资中央厨房一定要有一个核算点。有产量，中央厨房才有存在的意义。如果达不到一定规模，投资建设中央厨房很可能得不偿失。对于小企业而言，如果没有足够的经济实力和流通渠道，建立中央厨房只能是雪上加霜。小企业更应该注意的是其管理水平的提升。天策行品牌策划公司分析认为小型餐饮企业应该采取挂靠的方式，以“附属”采购的模式预定进货量和进出货时间，其从而降低操作成本。而对于中型企业而言，通过购买第三方服务，解决中央厨房的问题：将自身的中央厨房以托管、租赁等模式分包出去，从而降低企业的运营管理压力，也对企业的分拆打造了基础，也可为企业的多元化发展探路。

管理模式创新

　　中央厨房的建立不是为了餐饮行业的“压力”转移，而是要消除“压力”，各部门之间需要协调合作，将餐馆前台、中央厨房后方和第三方物流配送统筹安排。企业内部管控需要跟上自身发展的节奏。而对配送和进出库的严格管控，是中央厨房对食品商品安全达标的有效控制。中央厨房模式下必须考虑到对原材料采购的基地、工厂的进行联系，对其资质、能力做出标准定位，同时还需考虑进出采购区域的合理路线，需要考虑到多车同时多地使用；而对于接收、出货区域，中央厨房需要考虑一个足够面积的出货平台，并配有合适的车辆装运。以在50公里范围为例，中央厨房要保证每日对每个门店的一次正常补给和一次紧急补给。所以建立一个采购配送联盟将成为中央厨房的发展趋势：集中采购物资，然后在统一的安排，为一家或者多家同地区的餐饮企业集中发货。

技术改革，核心引擎

　　每个行业最爱喊——创新，而最难做的往往就是创新。餐饮行业同质化严重，就是因为大家都不愿意去创新，感觉照抄照搬就能解决问题。餐饮企业最主要的是要有自己的东西，这样才能保证有一定的客流量。如今在大供应链时代下，将特色产品以“复制”发展，其关键就是企业中央厨房的技术支持，如遇到“中央厨房生产的餐饮产品较比单店后厨制作的品质有所下降”这个问题，菜肴预处理技术的创新就是一个很好的解决方案，预处理技术充分利用冷链、半成品管理和食品加工技术；冷链提升了产品的品质和保藏期，通过安全存量的管理和原料控制降低了物料的损耗，保证产品的质量；食品加工技术保证了口感不至变化太大，方便各个门店的加工。这些都预示着未来的中央厨房产品将走集中化路线，每个中央厨房都以少数特色的半成品加工为主，多元化加工为辅，逐渐开始细化分类整合。

企业文化绝不能丢

　　一个好的企业文化，就是自己最好的一张名片，诚信、诚实经营就是给顾客最好的回报。如今全国餐饮业食品安全“国标”的普及，将成为餐饮行业一个新的发展点，餐饮企业有了食品健康标准做保障，自然就能在行业内抢占一片市场。其次，餐饮企业应该有“利他”精神，将权力下放。你充分尊重了自己的员工，员工自然就会认真为公司工作，这即解决了人工难留的问题，也能大量的吸引优质人才（如海底捞就将其权力下放，让服务员就有权力给顾客打折、赠送、替换等）。